Сроки хранения мясных полуфабрикатов: какие необходимо соблюдать условия

ХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

ХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Правильное хранение пищевых продуктов позволяет сберечь их пищевую и биологическую ценность, предохраняет от порчи, имеет большое значение для профилактики пищевых отравлений, поэтому соблюдать требования к хранению очень важно.

В целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе хранения, устанавливаются санитарно-эпидемиологические правила, главными из которых являются Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Срок хранения пищевых продуктов – период времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и/или технической документации, при соблюдении указанных в документации условий хранения (может не быть окончательным).

Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

Итак, условия хранения пищевых продуктов – это оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность окружающего воздуха, световой режим и др.) и правила обращения (меры предохранения от порчи вредителями, насекомыми, грызунами; меры сохранения целостности упаковки и др.), необходимые для обеспечения сохранности присущих пищевым продуктам органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности.

Условия и сроки хранения пищевых продуктов зависят от вида продукта и способа его обработки.

Существуют следующие виды продуктов:

Скоропортящиеся;

Особо скоропортящиеся;

Не скоропортящиеся.

К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13%; кремы и отделочные полуфабрикаты, в т.ч. на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в т.ч. майонезы, маргарины; быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресервов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты.

Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации должны быть реализованы в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении установленных условий хранения (температура, влажность).

Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.

Особо скоропортящиеся продукты – продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации: молоко, сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда общественного питания; свежеотжатые соки; кремово-кондитерские изделия, изготовленные с применением ручных операций; скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках.

К особо скоропортящимся продуктам относится также готовая пища, при хранении которой необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования: поддерживать чистоту места хранения, посуды и упаковки, не допускать соприкосновения готовых блюд и продуктов, употребляемых в пищу без дополнительной обработки (колбасы, сыра, творога и т. п.), с сырыми продуктами и полуфабрикатами, а также загрязненными продуктами (овощами и т. п.).

К не скоропортящимся относятся пищевые продукты, не нуждающиеся в специальных температурных режимах хранения при соблюдении др. установленных правил хранения (алкогольные напитки, уксус, сухие продукты с содержанием массовой доли влаги менее 13%; хлебобулочные изделия без отделок, сахаристые кондитерские изделия, пищевые концентраты).

Обратите внимание! При покупке пищевой продукции в независимости от того какой это продукт – скоропортящийся, особо скоропортящийся или не скоропортящийся необходимо обращать внимание на упаковку и на условия хранения, так как для каждого конкретного продукта он устанавливается индивидуально.

Сколько можно хранить мясные полуфабрикаты

Мясные полуфабрикаты изготавливают из мяса животных и птицы. Такие изделия прошли первоначальную подготовку и нуждаются в дальнейшей термической обработке, чтобы можно было употребить их в пищу. Это самый распространенный и востребованный вид полуготовой продукции. Сроки хранения мясных полуфабрикатов различаются, поскольку зависят от многих факторов.

  1. Разновидности мясных полуфабрикатов
  2. Преимущества и недостатки
  3. Сроки и условия хранения
  4. В свежем виде в холодильнике
  5. Если заморозить в морозильнике
  6. Заключение

Разновидности мясных полуфабрикатов

На полках мясных отделов в магазинах всегда можно увидеть красиво расфасованные изделия из мяса. Огромный ассортимент продукции часто приводит покупателя в растерянность, и он долго не может решить, что выбрать.

Совершать покупки будет легче, если знать, в чем различие полуфабрикатов. Выделяют группы таких продуктов по следующим критериям:

  • вид используемого мяса (говядина, свинина, баранина, птица);
  • способ обработки (натуральное мясо, фарш, изделия в тесте и специального назначения);
  • термическое состояние (охлажденные или замороженные).

Натуральное мясо бывает разных форм и размеров:

  • крупнокусковое — вырезают из определенных частей туши куски весом от 250 до 1000 г;
  • порционное — куски выделяют из нежной мышечной ткани (вырезка, лангет, антрекот);
  • мелкокусковое — из мелких кусочков делают гуляш, поджарку, шашлык.

Фарши производят из сырья животного и растительного происхождения. Они могут быть смешанными (свинина и говядина). К рубленым полуфабрикатам относятся котлеты, бифштексы, ромштексы и шницели. Их выпускают в панировке и без нее. В первом случае изделия должны быть равномерно покрыты панировкой. На разрезе масса должна быть однородной и иметь характерный мясной запах.

Изделия в тесте состоят из оболочки и начинки из фарша, который может изготавливаться из субпродуктов. Пельмени различаются по качеству и составу используемого фарша.

Важно! Для питания детей в детских садах и школах производят полуфабрикаты специального назначения. Они имеют высокую пищевую ценность и гарантированное качество.

Все вышеперечисленные изделия могут продаваться как в охлажденном, так и в замороженном виде. Но есть такие рубленые полуфабрикаты, которые продают только замороженными (кнели и пельмени).

Преимущества и недостатки

Плюсы полуфабрикатов из натурального мяса очевидны. Эти куски охлажденного мяса очищены от пленок и жира, легки в приготовлении. Они вырезаны из нежнейшей мышечной ткани, поэтому готовятся очень быстро.

А вот насчет рубленых полуфабрикатов иногда возникают вопросы. Некоторые недобросовестные производители умышленно допускают следующие ошибки:

  • используют некачественное сырье для производства;
  • применяют в большом количестве вкусовые добавки, красители, консерванты;
  • готовят полуфабрикаты из просроченных ингредиентов.

Несмотря на перечисленные недостатки, такие продукты хорошо раскупаются в магазинах. Причина этого — темп жизни. Современным хозяйкам некогда проводить много времени у плиты, а мясные полуфабрикаты позволяют накормить семью в считанные минуты.

Важно! При покупке мясных полуфабрикатов нужно обращать внимание на состав и сроки хранения.

Сроки и условия хранения

Хранение полуфабрикатов из мяса допускается при разных температурах. От условий зависит срок хранения товара. Охлажденная продукция вкуснее, чем замороженные изделия, но часто хозяйки заполняют морозильные камеры именно замороженными полуфабрикатами. Это удобно: не нужно ежедневно ходить в магазин и стоять в очередях.

Статья IX. Требования к процессам хранения, перевозки, реализации и утилизации продуктов убоя и мясной продукции

  1. 88. Изготовители, продавцы и лица, выполняющие функции иностранных изготовителей продуктов убоя и мясной продукции, обязаны осуществлять процессы их хранения, перевозки и реализации таким образом, чтобы данная продукция соответствовала требованиям настоящего технического регламента и технических регламентов Таможенного союза, действие которых на нее распространяется.
  2. 89. Процессы хранения, перевозки и реализации продуктов убоя и мясной продукции должны соответствовать требованиям настоящего технического регламента, а также требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” (ТР ТС 021/2011).
  3. 90. Процессы утилизации продуктов убоя и мясной продукции должны соответствовать требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” (ТР ТС 021/2011).
  4. 91. Материалы, контактирующие с продуктами убоя и мясной продукцией в процессе их хранения, перевозки и реализации, должны соответствовать требованиям, предъявляемым к безопасности материалов, контактирующих с пищевой продукцией.
  5. 92. В процессе хранения парное и охлажденное мясо (туши, полутуши, четвертины) находится в вертикальном подвешенном состоянии без соприкосновения друг с другом.
  6. 93. В холодильных камерах продукция размещается в штабелях на стеллажах или поддонах, высота которых должна быть не менее 8 – 10 см от пола. От стен и приборов охлаждения продукция располагается на расстоянии не менее 30 см. Между штабелями должны быть проходы, обеспечивающие беспрепятственный доступ к продукции.
  7. 94. Холодильные камеры для холодильной обработки и хранения продуктов убоя и мясной продукции оборудуются термометрами и (или) средствами автоматического контроля температуры в камере, а также средствами для записи температуры.
  8. 95. Продукты убоя в процессе хранения группируются по видам, назначению (реализация или переработка (обработка)) и термическому состоянию (охлажденное, замороженное).
  9. 96. Повышение температуры воздуха в холодильных камерах в процессе их хранения во время загрузки или выгрузки продуктов убоя допускается не более чем на 5°С, колебания температуры воздуха в процессе хранения, перевозки и реализации не должны превышать 2°С.
  10. 97. Не допускается хранение охлажденной и замороженной продукции в неохлаждаемых помещениях до погрузки в транспортное средство и (или) контейнер.
  11. 98. В процессе перевозки туши, полутуши и четвертины транспортируются в вертикальном подвешенном состоянии, исключающем их соприкосновение. Туши, полутуши и четвертины в замороженном состоянии допускается перевозить в штабелированном виде, исключающем загрязнение поверхности туш.
  12. 99. Использование транспортных средств и контейнеров для перевозки продуктов убоя и мясной продукции после перевозки в них продуктивных животных не допускается.

Перевозка продуктивных животных на производственный объект осуществляется специализированным или специально оборудованным транспортом.

Транспортные средства и контейнеры, предназначенные для перевозки продуктов убоя и мясной продукции, оборудуются средствами, позволяющими соблюдать и регистрировать установленный температурный режим.

  • 100. Перевозка продуктов убоя и мясной продукции навалом без использования транспортной и (или) потребительской упаковки, за исключением кости, предназначенной для производства желатина, не допускается.
  • 101. После окончания процесса перевозки транспортные средства и контейнеры подвергаются санитарной обработке (дезинфекции).
  • 102. В процессе хранения, перевозки и реализации не допускается размораживание замороженных продуктов убоя и мясной продукции.
  • 103. На предприятиях розничной и оптовой торговли не допускается повторное упаковывание под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы продуктов убоя и мясной продукции, ранее упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы.
  • Сроки хранения полуфабрикатов

    1. Как определить качество полуфабрикатов?
    2. Как производят полуфабрикаты?
    3. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса
    4. Сроки хранения полуфабрикатов из рыбы
    5. Хранение изделий из теста
    6. Замороженные овощи, фрукты, ягоды
    7. Сроки хранения полуфабрикатов САНПИН-2.3.2.1324_03
    8. Заключение
    Читайте также:  Сколько можно хранить маринованное мясо для шашлыка в холодильнике: особенности

    К пищевым полуфабрикатам относятся продукты, которые нуждаются в проведении дополнительной обработки перед приемом в пищу. Конечно, свежие продукты вкуснее, но приготовить еду из полуфабрикатов проще и быстрее. Обычно, их продают в замороженном виде и для приготовления требуются незначительные усилия, например просто разогреть, отварить или пожарить на сковородке. Это очень удобно, ведь с нашим ритмом жизни, который диктует современное общество, человек научился ценить каждую минуту и на приготовление еды остается все меньше времени.

    Существует много разновидностей полуфабрикатов. Наиболее популярными являются заготовки первых блюд (супы, похлебки, бульоны), мясных и рыбных продуктов (бифштексы, котлеты, тефтели, зразы), изделий из теста (пельмени, вареники, хинкали, голубцы). Иногда, к ним относят продукты прошедшие незначительную обработку, например, к этой категории можно отнести мясо, очищенное от жира, плёнок и жил.

    Чтобы еда из полуфабрикатов получилась вкусной и полезной, необходимо, чтобы используемые продукты были качественными и хранились в соответствующих условиях. При соблюдении несложных правил, каждая хозяйка сможет приготовить вкусную еду из заготовок, в течение всего срока хранения.

    Как определить качество полуфабрикатов?

    Для определения качества продукта, в первую очередь требуется оценить его внешний вид, вкус, консистенцию и запах. При осмотре упаковки, обязательно обращайте внимание на отсутствие царапин, трещин и разрывов. Полуфабрикаты в магазинах продают как в свежем, так и замороженном виде. В первом случае, поверхность должна быть не заветренной и слегка влажной. Такие продукты продают без сухожилий и внешних плёнок. В изделиях из свинины и баранины допустимо наличие подкожного слоя, но его толщина не должна превышать 1 см.

    Цвет панировочных или рубленных полуфабрикатов, визуально должен быть в диапазоне от светло-жёлтого до светло-коричневого. Покрытие сухарной мукой у продукта — равномерным по всей площади, при этом, недопустимо наличие гнилостного, заплесневелого запаха. Хорошо замороженные изделия при постукивании должны издавать отчётливый звук.

    Как производят полуфабрикаты?

    В большинстве случаев, длительный срок хранения обеспечивается при помощи замораживания. Различают две его разновидности: традиционное и шоковое. Обычное замораживание полуфабриката проводят в три этапа:

    • Первоначальная обработка происходит при температуре -5°С.
    • Затем обеспечивается такое охлаждение, что все жидкие компоненты переходят в твёрдое состояние.
    • На последней стадии обработки, в зависимости от вида продукта, его замораживают до температуры от -5°С до -18°С.

    Если к продукту применяется шоковое замораживание, его обрабатывают при температуре -35°С в течение короткого времени. В этом случае продукт остаётся неповреждённым и может храниться в течение длительного времени.

    Сроки хранения полуфабрикатов из мяса

    В настоящее время, на полках магазинов представлено огромное разнообразие мясных заготовок, которое может вызвать у покупателя растерянность при выборе. Чтобы Вам проще было определиться, полуфабрикаты классифицируются следующим образом:

    1. По виду применяемого мяса: свинина, говядина, баранина, птица или рыба.
    2. По способу выполненной обработки: натуральный продукт, фарш, рубленное мясо, изделие в панировке или тесте.
    3. По термическому состоянию: охлажденный или замороженный продукт.

    Изделия из мяса могут быть в следующем виде:

    • Крупнокусковые — нарезаны из различных частей тела животных.
    • Порционные — вырезают из нежной мышечной ткани. Таким образом делают лангет, вырезку или антрекот.
    • Порции мелкокускового мяса — представляют собой шашлычное мясо, поджарку или гуляш.
    • Фарш — может быть сделан как из отдельного вида мяса, так и из нескольких, например свинина и говядина.
    • Рубленное мясо — нарезают мелкими кусочками. Оно применяется для приготовления котлет, шницелей, ромштексов. Такое мясо может быть как в панировке, так и без неё.
    • Изделия в тесте — имеют внутреннюю часть из мяса и оболочку из теста, например пельмени, вареники. Для их производства могут быть использованы субпродукты.

    Мясные полуфабрикаты можно купить в охлаждённом или замороженном виде. Условия хранения обычно указаны на упаковке.

    В основном, охлаждённые мясные заготовки хранят при температуре от 0°С до +6°С. Время, в течение которого их надо использовать, составляет от 12 до 72 часов. Продукт в панировке, а также мелкокусковое мясо, имеет срок хранения равный 36 часам.

    Для увеличения срока хранения, продукты в холодильнике выкладывают в один ряд. Это необходимо для того, чтобы охлаждение было равномерным.

    Крупнокусковая продукция, упакованная в целлофановую оболочку, может сохранять свои качества на протяжении 7 суток. При её хранении, нужно обеспечить температуру от -2°С до +4°С. Если получится обеспечить температуру ниже нуля в течение всего этого срока, то время хранения увеличивается до 10 суток.

    Для замороженных изделий, требования к хранению могут быть различными. Здесь лучше всего подойдёт температурный режим в пределах от 0°С до -20°С. Чем ниже поддерживается температура в морозилке, тем больше будет срок хранения.

    Если мясо нарезано крупными кусками и не содержит костей, то при -10°С, время хранения достигает 30 суток. Если температуру понизить до -18°С, то этот срок возрастёт до 30 дней.

    Сроки хранения полуфабрикатов из рыбы

    Рыбу в сыром виде практически не продают, в связи с тем, что она очень быстро портится. Для того, чтобы её можно было предложить покупателю, необходимо выполнить предварительную термическую обработку. Рыба может продаваться как замороженной, варёной, солёной, так и запечённой, но, в некоторых супермаркетах можно встретить живую рыбу, которая находиться в аквариумах.

    • Если охлаждённый продукт из рыбы хранят при нулевой температуре, то его необходимо использовать не позднее, чем через 6-8 часов.
    • Для рыбных заготовок, желательно обеспечить температуру от 0°С до -6°С. В таких условиях, целую рыбу или её крупные куски, можно хранить на протяжении суток.
    • Для небольших порционных кусков или рыбного фарша, срок хранения сокращается до 6 часов.
    • Для котлетной массы, время хранения не превышает 3 часов. При этом её желательно выложить на противень слоем, не превышающим 5 см., для равномерного охлаждения и увеличения срока хранения.

    Хранение изделий из теста

    Существуют следующие категории таких изделий:

    1. Тесто, которое было заморожено на заводе-изготовителе. Оно может быть различных видов, включая слоёное или творожное.
    2. При магазинах иногда организованы собственные кулинарии или пекарни. Тесто, которое в них делают, предлагают покупателям замороженным.
    3. Некоторые изделия содержат части из теста. Примером таких товаров являются вареники, пельмени. Перед продажей их обычно подвергают шоковой заморозке.

    Для охлаждённых (t от 0°С до -6°С) продуктов из теста, срок использования составляет не более 72 часов.

    При температуре -18°С, замороженные изделия могут храниться дольше — на протяжении 2 месяцев.

    Если ваш холодильник сможет обеспечить температуру -24°С, то срок хранения может достигать 9 месяцев.

    Указанные сроки хранения полуфабрикатов соблюдаются в большинстве случаев. Иногда происходит так, что производитель утверждает о значительно больших сроках. Например, некоторые производители пельменей гарантируют сохранность на протяжении 6 месяцев. В таких ситуациях, необходимо внимательно изучить состав продукта. Обычно, это происходит в связи с добавлением большого количества консервантов, которые могут нанести вред вашему здоровью.

    Замороженные овощи, фрукты, ягоды

    Такие продукты проходят шоковую заморозку. В магазин они поступают уже обработанными.

    Оптимальная температура для хранения ягод, фруктов и овощей составляет -18°С. В этих условиях срок хранения ягод доходит до трёх месяцев, а овощей и фруктов — до одного года, в зависимости от вида. Например, для помидоров предельный срок хранения составляет 4 месяца, для кукурузы — 8, а для цветной капусты — 1 год.

    Для заморозки используйте только спелые плоды, но не перезревшие, которые не имеют видимых повреждений, плотные и упругие на ощупь. Желательно их замораживать только один раз, повторная заморозка снижает срок годности и сильно уменьшает ценность изделия. Лучше всего фасовать продукты небольшими порциями, при этом их можно обернуть в целлофан или фольгу, а также поместить в специальные пластиковые контейнеры. Обязательно сделайте пометку маркером или ручкой с датой заморозки на упаковке.

    Сроки хранения полуфабрикатов САНПИН-2.3.2.1324_03

    Чтобы ознакомится с точными сроками хранения полуфабрикатов, для конкретной продукции, рекомендуем Вам открыть САНПИН-2.3.2.1324_03 прил.1 (Гигиенические требования к срокам годности и хранения пищевых продуктов).

    Заключение

    От себя лично хочется добавить, что для Вашего здоровья и хорошего настроения каждый день, лучше всего есть свежую еду, которая не подвергалась заморозке. Только тогда Вы сможете взять от нее все то, что было заложено самой природой — необходимые витамины и минералы. Конечно, сейчас очень сложно найти такую продукцию, но все же есть специализированные в этой области магазины. Если все-таки вы покупаете полуфабрикаты, соблюдайте простые правила при выборе, указанные в этой статье. Обычно всю необходимую информацию о условиях хранения и сроках годности производитель указывает на этикетке, старайтесь приобретать продукцию в крупных магазинах, которые дорожат своей репутацией. Желаю здоровья Вам и Вашим близким!

    СанПиН — 2021: что изменилось для общепита

    Ближайшие 6 лет — до 1 января 2027 года — будут действовать новые санитарные требования. Они не только учитывают существенные изменения, которые за последние десятилетия произошли в сфере общепита, но и дают некоторые послабления небольшому бизнесу.

    Необходимость в актуализации санитарных требований назрела уже давно. В последний раз СанПиН для общепита утверждали 20 лет назад. И эти правила были бессрочными. Сейчас для них установлен конкретный период действия, так как рынок даже за несколько лет сильно меняется.

    СанПиН 2.3/2.4.3590-20 утвержден Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 № 32. Он включает требования 17 актов в сфере общепита и учитывает особенности питания взрослых и детей, а также питание в различных учреждениях: школах, больницах, детских садах и т.д. Роспотребнадзор отмечает одну из особенностей нового документа — в нем делается акцент на здоровьесберегающую функцию питания.

    В действующих с 1 января 2021 года правилах учтены новые форматы бизнеса, которые сегодня активно развиваются: кейтеринг, доставка, продажа навынос.

    Рассмотрим все новшества по порядку:

    Особенности новых санитарных правил

    В основе новых требований для общепита лежат несколько ключевых принципов.

    Учет различных факторов

    СанПиН прописывает требования с учетом биологических, химических, физических и иных факторов.

    К биологическим факторам относятся микробиологические и паразитарные загрязнения, размножение патогенных микроорганизмов. Чтобы предотвратить эти риски, сотрудники должны соблюдать ряд требований и придерживаться строгих правил при организации рабочего процесса.

    Читайте также:  Как сохранить зелень чтобы осталась свежей и не завяла: срок хранения в холодильнике

    В частности, они обязаны сообщать о случаях заболевания кишечными инфекциями своих родственников, с которыми проживают. Также сотрудники должны использовать одноразовые перчатки, когда готовят холодные закуски и салаты. Если целостность перчаток нарушается, то их следует менять на новые.

    Для устранения биологических факторов нужно придерживаться правил при раздаче и реализации блюд. Так, например, готовые блюда, требующие разогревания перед употреблением, не должны находиться на раздаче более трех часов с момента изготовления. Готовые блюда нельзя замораживать и продавать на следующий день.

    Соусы к блюдам подаются в индивидуальной потребительской упаковке.

    К химическим факторам следует относить загрязнения токсичными веществами. Чтобы не допустить их попадания в продукты, моющие и дезинфицирующие средства нужно применять по инструкции и хранить в специальных местах.

    Общепиту нельзя использовать ртутные термометры.

    К физическим факторам относится тепловое воздействие. В правилах указано, что температура горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых через раздачу, должна соответствовать технологическим документам.

    Презумпция добросовестности

    Новые правила основаны на принципах ХАССП. Эта аббревиатура переводится с английского как анализ рисков и критические контрольные точки.

    Предприятиям общепита предоставлены возможности для самостоятельного контроля своей деятельности. Но им нужно внедрять систему ХАССП (разрабатывается под конкретное предприятие) и расписывать все инструкции и требования. Игнорирование этого условия грозит штрафами по ст. 14.43 КоАП.

    Семь принципов ХАССП

    По сути ХАССП это система идентификации, оценки и управления опасными факторами, которые влияют на пищевую продукцию. Она в том числе предполагает разработку для этих целей специальной документации. Смысл ХАССП — предупредить риски до их реального появления.

    Существует семь принципов, на которых основана система ХАССП:

    1. Анализ рисков через оценку значимости опасных факторов на всех этапах работы с продуктами.

    Для чего нужно: когда выявлены риски, можно сформулировать меры для их предотвращения.

    2. Определение критических точек контроля.

    Для чего нужно: позволяет предотвратить потенциальную опасность.

    3. Определение критических пределов для контрольных точек.

    Для чего нужно: понимая лимиты, можно действовать так, чтобы в критических точках ситуация не вышла из-под контроля.

    4. Внедрение процедур мониторинга всех критических точек контроля.

    Для чего нужно: позволяет установить систему наблюдения и надзор в критических точках.

    5. Формулировка корректирующих действий.

    Для чего нужно: помогает в ситуациях, когда наблюдения сигнализируют о возможном выходе ситуации из-под контроля.

    6. Ведение и учет документации.

    Для чего нужно: система работы с документами позволяет отмечать важные данные.

    7. Внедрение процедур проверки документов.

    Для чего нужно: позволяет следить за актуальностью информации и проведением всех необходимых действий.

    Плюсы новых санитарных правил для небольшого бизнеса

    Новый СанПиН смягчает некоторые требования для маленьких заведений, не рассчитанных на высокие потоки посетителей. Определяющим признаком в этом случае является количество посадочных мест. Если у вас их менее 25, то можете рассчитывать на послабления.

    • Допускается наличие одного туалета для посетителей и персонала. Но при этом вход у него должен быть изолирован от производственных и складских помещений.
    • Возможно хранение сырой и готовой продукции в одном холодильнике. Но есть условие: она должна находиться в закрытых контейнерах.

    Из новых правил исчезло требование о привлечении отдельного персонала для уборки туалета, что немаловажно для микробизнеса, для которого лишний сотрудник влечет дополнительные траты. Эту обязанность могут выполнять другие сотрудники, главное — соблюдать нормы безопасности.

    Важные изменения в санитарных правилах с 2021 года

    В актуализированных правилах учтены новые форматы бизнеса. В частности, кейтеринг, доставка, продажа навынос. Сказано, что такого рода услуги теперь не требуют оформления декларации о соответствии пищевой продукции, как это было ранее.

    С 1 января 2021 года технологическая карта становится важной частью работы предприятий общепита. Правилами установлено, что блюда нужно готовить в соответствии с этим документом, поскольку в нем описан весь производственный процесс.

    Создавайте технологические карты блюд, контролируйте себестоимость блюда и наценку

    Если раньше за определенной категорией блюд закреплялось конкретное значение температуры, то новый СанПиН предусматривает наличие термометров для контроля температуры блюд на линии раздачи. Важно, чтобы температура блюд совпадала с той, что прописана в технологической карте.

    Отдельно прописаны требования к складским помещениям, где хранятся продукты. Они должны быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, а холодильное оборудование — контрольными термометрами.

    На предприятиях общепита без цехового отделения, но имеющих дело с полуфабрикатом, работа с использованием сырья не допускается. То есть, если вы закупаете сырое мясо и овощи, у вас должен быть хотя бы один обрабатывающий цех.

    Работники общепита должны предупреждать потребителя о наличии в готовой продукции ингредиентов, вызывающих аллергические реакции. Таким образом, если в меню указано, что посетитель перед заказом может уточнить состав блюда, то официанты должны очень хорошо знать ингредиенты, которые входят в то или иное наименование.

    Если наименование блюд и кулинарных изделий в меню не соответствует их наименованиям в технологических документах, это считается нарушением.

    Сегодня заведения нередко проводят кулинарные мастер-классы с участием детей и взрослых. В актуальных санитарных правилах прописано, что такие мероприятия допускаются только в том случае, если созданы условия, обеспечивающие безопасность пищевой продукции, и соблюдается технология приготовления блюд.

    Повышенные требования к сотрудникам

    Ко всем сотрудникам, которые занимаются приготовлением блюд и имеют непосредственный контакт с продуктами и сырьем, требования ужесточились. Теперь они каждый день должны проходить осмотр на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела. Прежде чем допустить персонал к работе, нужно убедиться в отсутствии признаков инфекционных заболеваний.

    До 2021 года такие требования распространялись лишь на некоторых сотрудников, а именно на тех, кто работал в холодном, горячем и кондитерском цехах.

    Зачем нужен гигиенический журнал

    В приложениях к СанПиН представлена форма Гигиенического журнала (сотрудники). Ее следует использовать, чтобы фиксировать результаты осмотра и опроса сотрудников.

    В журнале указываются ФИО сотрудника, его должность, предусмотрены графы для подписи сотрудника об отсутствии признаков инфекционных заболеваний у него и членов его семьи, а также об отсутствии заболеваний верхних дыхательных путей и гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела.

    В отдельную графу вносится результат осмотра медицинским работником (ответственным лицом) – о том, допускается ли к работе или отстраняется от нее конкретный сотрудник.

    Какие требования исчезли из СанПиН для общепита

    В новых правилах не указан четкий перечень журналов, которые обязательны для общепита. Предполагается, что все эти документы разрабатываются в рамках внедрения ХАССП на конкретном предприятии.

    Кроме того, на усмотрение самого бизнеса отдали решение таких вопросов, как:

    • мытье посуды (исчезло требование к наличию инструкции по мытью);
    • высота стеллажей для хранения посуды (ранее была определена минимальная высота — 0,5 м от пола);
    • обработка яиц и овощей (если ранее указывались конкретные требования, то сейчас их нет);
    • использование губок (ранее их нельзя было использовать в принципе, с 1 января запрет перестал действовать, но бизнесу нужно позаботиться о смене губок, чтобы в них не скапливались бактерии);
    • использование алюминиевой посуды (ранее ее разрешали использовать только для временного хранения);
    • периодичность генеральных уборок (если ранее это нужно было делать как минимум раз в месяц, то сейчас бизнес сам определяет, как часто проводить тщательную уборку);
    • использование моечных ванн (из правил убрали требования к их количеству, но при этом важно, чтобы столовая, кухонная посуда и подносы для посетителей мылись отдельно);
    • организация кондитерского цеха (из новых правил убрали подробный раздел о кондитерских цехах);
    • работа при отключении водоснабжения (ранее в таком случае нужно было закрыть заведение, сейчас бизнес принимает решение в зависимости от обстоятельств и с учетом возможности соблюдения требований по безопасности пищевой продукции);
    • хранение чистой посуды (ранее были требования хранить ее в перевернутом виде и на перфорированных стеллажах).
    Не пропустите новые публикации

    Подпишитесь на рассылку, и мы поможем вам разобраться в требованиях законодательства, подскажем, что делать в спорных ситуациях, и научим больше зарабатывать.

    Сроки хранения мясных полуфабрикатов: какие необходимо соблюдать условия

    Об актуальных изменениях в КС узнаете, став участником программы, разработанной совместно с АО “Сбербанк-АСТ”. Слушателям, успешно освоившим программу выдаются удостоверения установленного образца.

    Программа разработана совместно с АО “Сбербанк-АСТ”. Слушателям, успешно освоившим программу, выдаются удостоверения установленного образца.

    Обзор документа

    Информация Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 17 июля 2020 г. “О рекомендациях как выбрать мясные полуфабрикаты”

    Не покупайте продукты у случайных продавцов

    В соответствии с Правилами продажи отдельных видов товаров, утвержденных Постановлением Правительства РФ от 19.01.1998 г. N 55 (далее Правила продажи) продавец обязан довести до сведения покупателя фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (юридический адрес) и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске организации. Продавец – индивидуальный предприниматель должен предоставить покупателю информацию о государственной регистрации и наименовании зарегистрировавшего его органа. Указанная информация размещается в удобных для ознакомления местах.

    Аналогичная информация также должна быть доведена до сведения покупателей при осуществлении торговли во временных помещениях, на ярмарках, с лотков и т.д.

    При осуществлении разносной торговли представитель продавца должен иметь личную карточку, заверенную подписью лица, ответственного за ее оформление, и печатью продавца, с фотографией, указанием фамилии, имени, отчества представителя продавца, а также сведений о продавце.

    Если этой информации нет, то у такого продавца лучше продукцию не покупать.

    Полуфабрикаты мясные требуют специальных условий хранения, поэтому покупать их следует только в магазинах, оснащенных холодильным оборудованием, в том числе низкотемпературным.

    Условия хранения мясных полуфабрикатов

    При хранении и реализации мясных полуфабрикатов должны соблюдаться условия хранения и срок годности, установленные изготовителем. При покупке продукции необходимо обращать внимание на соответствие условий хранения, указанных изготовителем на этикетке фактическим.

    На что следует обращать внимание при покупке

    Внешний вид продукта:

    – целостность упаковки (упаковка должна быть без внешних дефектов, герметичной);

    – сохранность формы продукта (форма продукта должна соответствовать традиционному виду продукта, без следов повторного замораживания, заветривания, без деформации, отсутствие “снежной шубы” на замороженных полуфабрикатах);

    Читайте также:  Как хранить копченую рыбу: можно ли заморозить копчености в домашних условиях

    Маркировка должна быть на русском языке, а также понятной, легкочитаемой. Маркировка должна включать следующую информацию:

    – состав пищевой продукции;

    количество (масса нетто) пищевой продукции;

    – дату изготовления пищевой продукции;

    – срок годности пищевой продукции;

    – условия хранения пищевой продукции;

    – наименование и место нахождения изготовителя;

    – рекомендации и (или) ограничения по использованию, в том числе приготовлению пищевой продукции;

    – показатели пищевой ценности;

    – сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (ГМО).

    – единый знак обращения продукции на рынке государств – членов Таможенного союза (ЕАС).

    В случае возникновения сомнений в качестве мясных полуфабрикатов требуйте документы об их происхождении и качестве (товаросопроводительные документы со сведениями о декларации о соответствии, или копию декларации о соответствии).

    Если вы все же купили некачественные мясные полуфабрикаты

    Необходимо обратиться к продавцу товара с письменной претензией, составленной в двух экземплярах, в которой должны быть чётко сформулированы требования по поводу недостатков товара. Один экземпляр претензии необходимо вручить продавцу, либо направить письмом (желательно с уведомлением). В случае личного вручения претензии, на втором экземпляре продавец должен указать дату, должность, Ф.И.О. лица, принявшего претензию.

    В соответствии с п. 27 Правил продажи, п. 1 ст. 18 Закона о защите прав потребителей вы вправе потребовать замены на аналогичный товар надлежащего качества, либо вместо предъявления указанных требований отказаться от приобретенного товара и потребовать уплаченной за товар денежной суммы.

    При этом покупатель по требованию продавца должен возвратить товар ненадлежащего качества.

    В соответствии с п. 28 Правил продажи, п. 5 ст. 18 Закона продавец обязан принять товар ненадлежащего качества у покупателя.

    Отсутствие у покупателя кассового или товарного чека либо иного документа, удостоверяющего факт и условия покупки товара, не является основанием для отказа в удовлетворении его требований и не лишает его возможности ссылаться на свидетельские показания в подтверждение заключения договора и его условий.

    Если продавец отказался от приемки товара ненадлежащего качества, то следует обратиться в соответствующее Управление Роспотребнадзора в вашем субъекте, по месту нахождения продавца, в письменном виде.

    Обзор документа

    При покупке мясных полуфабрикатов Роспотребнадзор рекомендует обращать внимание на внешний вид продукции, ее упаковку, условия хранения и этикетку. Указано, каким требованиям должен отвечать продавец таких товаров. Разъяснен порядок действий при покупке некачественной продукции.

    Сколько хранится сырая и готовая курица в холодильнике и морозильнике

    Курятина – питательный и вкусный продукт, если он свежий. Но даже если вам повезло и вы купили качественный товар, нужно суметь его сберечь. От того, сколько хранится курица в холодильнике или морозилке, до приготовления и после, будет зависеть ее полезность и вкус.

    Что говорит ГОСТ и СанПиН

    Технологии выращивания птицы ушли так далеко, что государство уже не в состоянии регламентировать сроки хранения того, что вырастил производитель. Однако ГОСТ рекомендует придерживаться определенных временных границ, увеличивать которые производственник не может.

    При выпуске с предприятия куриные тушки принято делить на:

    • остывшие (температура не выше 25 °С);
    • охлажденные (от -2 до 4 °С включительно);
    • замороженные (не выше -12 °С);
    • глубокозамороженные (не выше -18 °С).

    Сроки годности при хранении следующие:

    1. При температуре от -2 до 2 °С включительно:

    • целые охлажденные тушки – не более 5 суток;
    • части тушек – не более 2 суток со дня забоя.

    2. Замороженные тушки, хранящиеся при -12 °С:

    • целиком – не более 8 месяцев;
    • разделанные на части – 1 месяц.

    3. Замороженные тушки, хранящиеся при температуре не выше -18 °С:

    • целиком – не более 12 месяцев;
    • разделанные на части – 3 месяца.

    4. Если замораживание и хранение проводится при температуре не выше -25 °С:

    • целые тушки хранятся – не более 14 месяцев.

    СанПиН регламентирует хранение птицы и готовых блюд на предприятиях общественного питания и требования выдвигает следующие (см. таблицу):

    Как выбрать свежую

    От того, насколько свежую курицу вы принесете домой, будет зависеть качество приготовленных блюд и ваше здоровье.

    Если курица упакована, необходимо найти дату производства на маркировке. Если такой нет – смело разрывайте упаковку. Покупатель имеет право быть осведомленным о качестве товара.

    О свежести куриной тушки говорят:

    • Запах. Курятина «с душком» определит человек даже без опыта. Не стесняйтесь поднести тушку к носу. Нюхать нужно место разреза на животе. Свежее мясо почти не пахнет. Любой запах должен остановить, лучше такую курицу не покупать.
    • Ослизненность. Кожица свежей курицы без упаковки может быть чуть суховата, это нормально.

    Перед убоем птице запрещено давать целый перечень кормов, которые ухудшают вкус и влияют на запах. Однако производственники пренебрегают этим, чтобы удешевить продукцию.

    Куры бройлеры, которые продаются в магазинах, часто мокрые. На это есть несколько причин:

    1. У них для увеличения веса повышена влажность куриного мяса (это выгодно производителям).
    2. Курятину перед отправкой моют специальными дезинфекционными средствами (это продлевает сроки хранения).

    Однако влага и слизь – вещи разные. Ослизненное мясо может не иметь неприятного запаха, если обмыто специальными растворами. Но выявить наличие слизи не сложно, главное – внимательно присмотреться и потрогать тушку рукой.

    А вот на цвет внимание обращать не нужно. Бледная курочка не хуже желтенькой. Для того чтобы курица имела товарный вид, ее перед убоем кормят кукурузой.

    Как хранить сырую курицу

    Охлажденную

    Если вы уверены, что птица была забита вчера, то срок хранения курицы охлажденной в холодильнике до 5 дней с момента забоя. Если срок убоя неизвестен, не рискуйте, приступайте к приготовлению – к завтрашнему дню курятина может покрыться слизью.

    Парную (только что зарезанную) курицу нельзя класть в холодильник или немедленно готовить – мясо должно дозреть. Биохимические процессы в курятине после убоя проходят на протяжении 2–3 часов. Именно столько курица после забоя должна находиться при комнатной температуре. В противном случае она будет невкусной. Далее следует охлаждение.

    Место хранения сырой курицы одно – холодильник. Если хранить нужно части тушки или филе (грудку), то условия и правила хранения те же.

    В холодильник курицу можно положить, завернув в бумагу или в полиэтиленовый пакет. В пакете должно быть отверстие, чтобы курятина «дышала».

    Замороженную

    Если курица есть, а потребности в мясе нет, ее отправляют в морозильную камеру. Можно ли уже охлажденную курицу замораживать? Ответ прост – да. Для этого достаточно завернуть тушку в бумагу или полиэтиленовый пакет и поместить в морозилку.

    В бытовой морозильной камере курица может храниться 5–7 месяцев при условии, что ее не будут размораживать.

    Размороженную

    Если курицу разморозили, то повторному замораживанию она не подлежит. Если возникает вопрос, сколько хранится размороженная курица в холодильнике, то держать ее там можно не более 12 часов. В размороженном курином мясе мышечные волокна уже потеряли свою структуру, и процессы порчи будут идти гораздо быстрее.

    Однако если нет потребности в мясе, курицу можно приготовить выбранным способом и заморозить уже готовое блюдо.

    Готовая курятина, замороженная порционно, может храниться в морозильнике на протяжении 3 месяцев. Следует учесть, что такой продукт съедобен, но удовольствия от его употребления вы не получите.

    Субпродукты

    Охлажденные печень, сердце, мышечные желудки должны быть приготовлены или заморожены наиболее быстро. Субпродукты нельзя хранить в холодильнике дольше 18 часов.

    Процессы порчи идут в таких тканях стремительно. Причиной тому интенсивное обсеменение микроорганизмами. Не покупайте субпродукты впрок.

    Как хранить готовую курицу

    Приготовив курицу, лучше отправить ее на хранение в той же посуде, в которой она готовилась. После остывания просто поместите блюдо в холодильник.

    Если есть надобность отобрать часть куриного мяса и бульона, то после этого остатки непременно нужно перекипятить. Затем снова охладить и опять поместить в холодильник.

    Вареную

    При отваривании бройлера бульон лучше не есть. Курятину следует вынуть, поместить в контейнер с крышкой, остудить. Далее отправить в холодильник.

    Бройлер растет очень быстро. Интенсивный метаболизм способствует накоплению в мясе продуктов клеточного обмена. При отваривании они выходят в бульон – это не полезные вещества для организма человека.

    Бульон из домашней курицы вкусный и ароматный. Он прекрасно помогает смягчить кашель и успокоить боль в горле. Хранится вареная курица в бульоне в холодильнике до 2 дней. Без бульона – столько же.

    Бульон можно заморозить порционно и при необходимости использовать. Повторное замораживание недопустимо.

    При вопросе, сколько хранится замороженная вареная курица, можно ответить – до 3 месяцев, при условии, что морозилка не будет размораживаться.

    Жареную

    Жареная курица хороша в горячем виде. Если после трапезы получились остатки, их складывают в контейнер и помещают в холодильную камеру. Жареная курица в холодильнике может храниться не более 12 часов.

    Заморозить продукт также можно, но после разморозки он будет жестковат.

    Копченую

    К копченому продукту следует относиться осторожно. Малейшее нарушение технологии может привести к недостаточному прогреванию туши внутри. Предпочтение лучше отдать мелким частям (крылышкам).

    При покупке внимательно присмотритесь к продукту. Если на складках кожи заметен белый налет, откажитесь от покупки. Это говорит о начале роста микроскопических грибов.

    Хранить продукт в холодильнике можно не более 24 часов.

    Гриль

    Курица, приготовленная на гриле, вкусна в горячем виде. Если она остыла и есть надобность сберечь продукт, то ее заворачивают в бумагу или укладывают в контейнер и хранят в холодильнике не более 12 часов.

    Маринованную

    Правильно приготовленный классический (вода, соль, сахар, уксус, специи) маринад уже является консервантом. В нем можно хранить курицу без холодильника до 2 дней, в холодильнике – до 5. При этом продукт будет вкусным и не испортится.

    Если в качестве маринада используют что-то другое (соусы, кефир и т. д), то хранят заготовку только в холодильнике и не более 12 часов.

    Если курица замаринована и вынута из маринада, то ее можно хранить в холодильнике не более суток.

    Ссылка на основную публикацию